江门不断研发特色菜式助力“粤菜师傅”创业

台山鳝鱼煲仔饭，文村五味鹅肉饭，海盐白云猪手饭.开饭前，90后“粤菜大师”陈的“武夷菜台山鳝鱼饭”创业店，已经是香气四溢。他熟练地将鳗鱼去骨去肉，清洗干净，放在热锅里翻炒，调味。

近年来，江门的“粤菜大师”们将独特的五邑餐饮文化与丰富的农产品、食材相结合，大力推广当地农村特色美食，陆续开设彩虹店，走上了创业的小康之路。

为什么五邑特产能成为“粤菜大师”的法宝？这离不开武夷饮食文化的传承与创新。近年来，江门依托“粤菜大师”培训基地和技能大师工作室，不断研发具有五邑特色的新菜品，并由彩虹计划创业店推广使用，有力促进了“粤菜大师”彩虹计划餐饮创业项目的提质增效。

泰山蟹、泰山牡蛎、泰山鳝鱼……简单的食材烹制成美味佳肴。去年12月，“香万家知味台山3354粤菜大师连五洲”大型主题活动在台山举行，全球40多个国家和地区的200多个侨界在线观看了直播。

五邑地区的华侨、港澳台同胞众多，遍布世界各地，共同的历史，相同的地缘人缘，海外对五邑的影响，使得江门五邑地区呈现出浓郁的民俗风情。武夷美食已经成为粤菜不可或缺的一部分，也为粤菜增添了一抹“侨味”。

"瓜肚软，脆而无渣."凉瓜作为岭南地区特有的水果，也有不同的品种，但从外观、口感、受欢迎程度综合评价，以蓬江区杜阮镇出产的最好。在一年一度的“杜软瓜美食节”上，冰鲜冬瓜、冬瓜炒牛肉、冬瓜炖猪骨汤、百花蒸冬瓜等一系列菜肴，充分展现了杜软瓜微苦而甜的特点。

恩彩原本是生长在山沟里的野菜。因其独特的口感和药用保健价值，被当地人带上了餐桌。接着又开发了彩彩茶、彩彩沐浴露等多种深加工产品，走上了产业化的道路。

在江门，一提到面食，人们就会想到外海。海已有一百多年的历史，最初因产于远海而得名。以前人们在做外海面时，需要用“竹升面”压面团，增加面条的劲度，使面条富有弹性。海面制作工艺以制作精细、风味独特而闻名，2007年成为第一批江门非物质文化遗产。

同样，江海的特产也有仪式、音乐和熏肉的味道。江海区李乐街是广东著名的“腊肉之乡”。礼和腊肉味已有百年历史，人们普遍认为礼和乐家家都会做。在没有保鲜技术的年代，祭祀乐师卖的剩猪肉要腌制晒干做成肉干，还有人把肉剁碎倒进肠衣里晒干。随着江门人口的迁移，腊肉也远销海外。

“基本上，我们的毕业生可以掌握经典的台山菜，如鳝鱼台山饭和五味鹅。”广东省烹饪技术学校副校长陈奕聪说，“通过理论知识和烹饪实践的结合，让学生快速掌握烹饪要领”。

依托江门特殊的文化习俗，五邑美食既有传统的岭南美食，也有海外五邑人的创新制作。这里不仅有当地的特色美食，还有不断改良发展的新口味。江门技师学院、江门新会高级技工学校、台山粤菜技工学校三所技工院校，都在不断探索武夷风味菜肴的传承和研发。

9月3日，新会区顾靖镇的烧鹅街迎来了陈皮风味菜肴的品尝会。狗仔鹅，白切鹅配橘皮酱，炖

此前，在新会区人力资源和社会保障局、顾靖镇政府的支持下，新会技师学院派出1名“中国烹饪大师”和1名区级“粤菜大师”到顾靖镇烧鹅街，围绕著名的新会陈皮、顾靖烧鹅开展为期7天的培训和研发。

“按照市人力资源和社会保障局的要求，开发出来的菜品食材易获取，技艺易掌握，菜品易复制，制作流程短而快。”新会技师学院副院长林杰宇表示，“这是我们陈皮美食研发中心第13次发布陈皮美食，也是我们第一次走进农村和企业推出新菜品”。

新会技师学院“粤菜大师”培训基地成立的新会陈皮菜系研发中心，先后研发出42种陈皮菜系，参与人员达200人。诚邀食品供应商、餐饮企业、酱类企业参与新会陈皮风味菜品研发品鉴。

江门市人力资源和社会保障局职业能力建设科科长赵礼贤表示，为充分发挥“粤厨”基地和大师工作室的培训、研发和推广作用，新会定期举办陈皮风味菜肴R&D品鉴会，既帮助当地特色食材拓展市场，又促进餐饮行业创新经营甚至促成上游食品供应商与下游餐饮企业的对接，从而初步实现“粤厨”从技能研发成果向产业经济效益的转化。 同时，通过学校与食品供应商的合作，有效降低了菜品开发和学校培训的成本，拓展了师生融入社会行业的实践渠道，提高了学校师生的烹饪水平和创新能力。

烈日下，39岁的广东厨师吴正忙着她即将开业的“圆山饭店”。“远山饭店”位于新会区顾靖镇。它专营顾靖烧鹅、陈皮排骨和其他特色武夷菜肴。

2019年以来，该镇对有一定文化程度、有提升技能意愿的劳动力，分批开展“粤菜大师”培训。吴就是其中之一。

抱着试一试的心态，她参加了顾靖镇第一期“粤菜大师”培训班。她不仅学习了培训质量鉴定、食品保鲜方法、干货发泡技术等理论，还磨练了刀工、热菜装饰等技能。

“培训教授技能和方法。我以前从未接触过烧鹅。培训班里，我从拔毛开始学习烧鹅的烹饪工艺。还学了陈皮排骨、陈皮猪手等新会特色菜。”吴对说：

去年，江门在全省启动了“粤菜大师”彩虹计划餐饮创业项目。江门以“彩虹七色”的设计理念，结合三区四市的饮食文化和特色食材，支持推广标准化、规范化的侨乡特色餐饮彩虹计划创业店。

恩平市首家“粤菜大师”彩虹计划创业店昆鼎牛店，主营恩平特色风味的牛脚皮、濑户粉，深受当地食客喜爱；开平煲仔饭店，开平第一家彩虹计划店，主营开平煲仔饭、马岗烧鹅、鲫鱼粥；赤溪北斗墟市场、铜鼓市场的彩虹创业店，都是“泰山黄鳝饭”。在“粤菜大师游”的带动下，生意蒸蒸日上.

截至目前，全市已开业彩虹计划创业店铺65家，月营业额900多万元，带动4000多人创业。预计到2022年，江门将支持130家彩虹计划初创店开业，至少同时带动8个以上产业链、10个以上家电平台的融合发展，年产值超过4亿元，带动20，000多家

为推动彩虹计划升级提质，江门推出了广东面点制作、广府风味美食线上培训课程和中西面点制作线下培训课程。据统计，江门市已开展“粤语大师”培训3557次，取得“粤语大师”相关证书1150个。